sábado, 26 de julio de 2014

Autosuficiencia urbana (2). Conserva de bonito

Hasta hace muy poco, si no estábamos en Cantabria y teníamos a mano el conseguir bonito de temporada a buen precio, no hacíamos conservas; un absurdo prejuicio que nos ha perjudicado hasta que hemos cambiado de opinión. 

¿No dicen que Madrid es el mejor y mayor puerto de mar de España? Pues si esto fuera cierto, será posible conseguir bonito muy fresco (incluso mas que en Cantabria), de grandes tamaños y a un precio similar al de Santoña, por ejemplo…. Tras comprobar esto como aparentemente certero,  nos hemos decidido a embotar aquí, en Madrid, como consecuencia de poder adquirir el producto en el mejor momento y al mejor precio

Pese a que su temporada de pesca es desde Julio hasta Octubre, no es raro encontrarlos en Cantabria a principios de Junio. Cierto que pueden ser los primeros atrapados, pero por su tamaño y tras visitar años atrás un congelador industrial donde se almacenaban de un año para otro cientos de ellos congelados y enteros, creo que estos primeros de Junio pueden ser incluso del año pasado congelados, mezclado con algún tempranero.  Los vascos son tan aficionados a embotar bonito que, en Cantabria, yo creo que "hacen el junio" con ellos; en Madrid lo venden como fresco y, por supuesto, no se entera casi nadie…

Todo preparado para embotar bonito

Pese a que el pescado azul no aguanta demasiado la congelación, en la industrial ,  esto depende mucho de los aditivos incorporados antes de realizar esta (amoniaco entre otras cosas) y de la temperatura de almacenamiento. 

Preparando bonito en escabeche para embotar

Nosotros hemos almacenado bonito fresco congelado de forma natural, por algunos pocos meses ( dos o tres) y a -24ºC sin notar prácticamente diferencias. Traspasado este tiempo, el pescado "pica" un poco y se pone con sabor mas fuerte de lo natural no valiendo ya para casi nada, salvo para hacer algún guiso con patatas; desde luego, este no es valido para embotar.


Para conseguir un congelado de mayor duración, hay que darle un hervor en agua salada antes de hacerlo. A los meses (puede aguantar mas de un año congelado sin apreciar diferencias), se puede hacer la conserva y aumentar así en mucho, el tiempo total de almacenamiento.

Embotado antes de la esterilización final

Pero si se dispone de un buen bonito fresco, nada como embotarlo directamente en casa; un escabeche casero,  no tiene nada que ver con una lata industrial de bonito en escabeche…; una buena conserva de buen bonito en aceite de oliva casi artesanal, nada tiene que ver con una conserva industrial de bonito en aceite de oliva.




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