lunes, 23 de enero de 2017

Autosuficiencia urbana (54). Fabricación casera de embutidos

Seguimos avanzando en este campo, para intentar vivir en una ciudad cual si de un pueblo se tratara, aunque con las grandes ventajas de la ciudad.

Y las ventajas fundamentales que tenemos en las ciudades son los mucho mas bajos costes del vivir el día a día. Aunque este tema ya se estudio en la serie "Preparando la jubilación", solo como ejemplo puedo afirmar que buscando los componentes para realizar el embutido en Madrid, nos encontramos que la tripa natural salada, se vende a 4,5 euros los 9 metros. En Galicia, en uno de los pueblos de mayor tradición charcutera, esa misma tripa nos la han vendido a 18 euros los 9 metros.

Las posibilidades que te da una ciudad, te hacen tener la opción de seleccionar el lugar en donde proveerte de los productos para el embutido. En ese pueblo, solo tienes tres o cuatro que te venden exactamente el mismo producto al mismo precio; no hay escapatoria posible.

Con independencia de otras muchas cosas personales, en la ciudad respiras libertad económica por todos lados…

En esta ocasión, nos hemos metido con la fabricación de salchichón , que resulta ser un embutido tremendamente rentable para su fabricación en casa. Con independencia de las cuestiones de calidad (el eliminar casi al 100% la grasa de ese embutido, te da unas grandes posibilidades de consumo a edades avanzadas), un salchichón de calidad, comercial, ronda los 20 euros el Kgr, mientras que realizado en casa, no supera lo 8 euros el Kgr utilizando los mejores, y mas caros,  productos.

Receta para el salchichón y el chorizo, recomendada por la Casa Pajuelo S.L. C/ Atocha 95 en Madrid. 91 429 06 51
www.casapajuelo.com

La carne de cerdo de primera calidad (pata) la podemos adquirir en nuestro mercado habitual, indicándole al carnicero la necesidad de eliminar todo tipo de grasa (en mi caso). Nosotros compramos las piezas enteras para picarla nosotros mismos en casa.

Hay que añadirle el condimento (la receta puede ser la de la imagen realizada por la Casa Pajuelo S.L.  C/ Atocha 95, de Madrid) y dejarlo en reposo para que absorba el condimento durante 12 ó 24 horas.

Magro de cerdo con carne seleccionada
El picado y embuchado es muy sencillo con una picadora-embuchadora electrica. La tienes aquí a buen precio

Tras ese reposo,  ya se puede embuchar en tripa natural u otro tipo de tripa mas barata. Si se utiliza la natural salada (posteriormente congelada por nosotros mismos), es conveniente descongelar 24 horas antes y, después,  mientras le quitamos la sal en el agua y por medio del chorro ligero del grifo, hay que ir abriendo el interior de la tripa hasta que quede perfectamente moldeable y embutible (en ocasiones esta obstruida por tener un par de vueltas; hay que eliminarlas).

Tras esto se corta la tripa a la longitud deseada para que pueda caber en el embudo embuchador (en mi caso tramos de 0,5 metros) y así trabajar mas cómodamente.


Tras el mezclado de las especias, se ha de esperar 12 ó 24 horas para embuchar. Con la embuchadora es una tarea muy sencilla

El curado hay que realizarlo en un lugar frío y seco. Por ello el invierno es el momento ideal para hacerlo, aunque hay gente que lo hace en pleno verano, utilizando una nevera grande para ello.
El tiempo de curado depende de cada lugar y se ha de terminar cuando la consistencia del salchichón (o chorizo), sea la deseada (ni demasiado duro, ni demasiado blando). Hay que ir catando al tacto diariamente. Normalmente el tiempo de curado mínimo, ronda los 15 días...

El atado, simplifica el almacenamiento posterior al poder cortar y separar las grandes tiras de salchichón


En mi caso, posteriormente lo congelo en piezas mas pequeñas, para ir consumiendo como recién hecho a lo largo del tiempo.

El embutido ya terminado, hay que curarlo al aire frío y seco durante un tiempo que varia en cada lugar; la humedad y la temperatura diran el tiempo que necesita. Se ha de tocar diariamente hasta comprobar que esta en su punto: ni muy duro, ni muy blando

Un buen arcón congelador, es el complemento ideal para la conservación segura de nuestros embutidos y conservas caseras (tras la suficiente maduración de estas últimas). La marca Liebherr, informa de los datos de consumo diarios de sus productos:
Un congelador A+ consume  0,546 Kwh/24 horas; un A++ 0,414 Kwh/ 24 horas; un A+++ consume 0,276 Kwh/24 horas
Un tema para mi muy importante en esta actividad de conservación, son las especias agregadas: también se pueden comprar ya realizadas y empaquetadas, con la ventaja adicional de que incorporan conservantes para que el embutido tenga todas las seguridad sanitaria que puede tener uno comercial.
El congelado posterior, no solo garantiza su conservación en el tiempo, sino también la ausencia de cualquier contaminante bacteriano peligroso, que morirá en el proceso de congelación. En estas cosas realizadas en casa, yo nunca me arriesgo con estos temas (incluidas las conservas embotadas). También el jamón comprado en cantidad para realizar cocidos, solemos congelarlo para poder ser utilizado como recién adquirido, a lo  largo de mas de un año.

Respecto al consumo eléctrico de los arcones congeladores, es interesante consultar lo que en esta misma serie he ido estudiando para su adquisición y ahorro energético

Aspecto del salchichón, tras 5 días de curación a temperaturas cercanas a 0ºC (Madrid). Obsérvese el color rojo y la disminución de volumen en comparación a la imagen (mas arriba) recién realizados

Con dos semanas de curado, el salchichón ya esta listo para ser degustado. Tras comprobar su sabor, se congela para mantenerlo en ese punto de curación,  a lo largo de un año entero







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