martes, 14 de octubre de 2014

Autosuficiencia urbana (5). La fabricación de pan en casa(2)



El pan natural, no tiene mas que unos pocos componentes:
- Harina de trigo u otros cereales
- Levadura
- Agua
- Sal

Harina de trigo u otros cereales. En una población grande, se puede comprar en cualquier supermercado, aunque he de advertir que la normal de DIA suele ser fantástica (Octubre 2014). También en MERCADONA suelen comercializar buenas harinas de trigo y otros cereales (incluidas mezclas de varios de ellos). Con las harinas de trigo suelen salir panes muy esponjosos (también depende del horneado, la humedad en el mismo y el tipo de amasado y fermentación).
Los panes que provienen de otras harinas (centeno, maíz etc) suelen ser mucho mas densos y por esa razón se suelen mezclar con harinas de trigo para que sean mas esponjosos. La mezcla de 15-20% de centeno (o maíz) y el resto de trigo, suele dar buenos resultados.
En aquellos lugares donde existan tahonas tradicionales, suelen vender harinas para realizar el pan en casa.

Lavadura. Lo mas sencillo es comprar levadura natural fresca en MERCADONA o bien en una tahona tradicional. No se han de utilizar levaduras químicas

Agua y sal. Nosotros utilizamos, en Madrid, agua corriente. Desconozco si con aguas mas calcáreas puede dar malos resultados, aunque no lo creo.
La sal se utiliza en pequeñas cantidades al gusto del usuario

MEZCLA, AMASADO Y REPOSOS
Para un pan de 800gr aprox. finales, nosotros utilizamos estos componentes:
Harina: 500 gr
Levadura fresca: 10 gr
Sal: 10 gr
Agua: 330 gr

Se mezcla la harina y el agua, junto a la levadura (previamente disuelta en un poco de agua), así como también la sal en último lugar. Esa pasta, hay que amasarla (aconsejo de la forma que aparece en el video) para que la levadura actúe. Se ha de hacer de la siguiente forma:



1er amasado: entre 3 y 5 minutos
1er reposo: 10 minutos
repetir la operación de amasados y reposos 3 o 4 veces



Se le da la forma de hogaza o barra y se deja reposar de nuevo 1/2 hora



HORNEADO
Tras pulverizar agua dentro del horno antes de introducir el pan (esto es muy importante), se pone la masa de pan ya con la forma definitiva y se hornea  a 230º durante 15 minutos, para bajar posteriormente a 200ºC durante 35 minutos mas (al gusto del usuario). En este cambio de temperaturas y en la cantidad de humedad que se introduzca en el horno (con el pulverizado de agua) está el secreto de cortezas mas o menos gruesas/ mas o menos densas… (lo mejor es experimentar con el horno de cada uno. No se aconsejan hornos con aire).



CONSERVACIÓN
Para el caso de hacer una barra (800 gr), la conservación en Madrid es muy fácil: se almacena apoyada por el corte, en la encimera de la cocina. De esta forma se conserva tres o cuatro días en perfecto estado y sin endurecerse. La conservación en lugares mas húmedos, ha de hacerse en recipiente cerrado junto con un cuenco de sal o arroz para que absorba la humedad y se conserve mas crujiente.




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